料理人の成長とは
料理人が成長するとはどのようなことを言うのでしょうか。
１．料理スキルの向上
食材を切るのがうまくなった。様々な食材を扱えるようになった。作業スピードが速くなった。いずれも料理スキルの向上と言っていいでしょう。
２．料理メニューの考案スキルの向上
お店にいると、店が用意しているメニューをそのまま作るだけになりがちです。繁忙期の異常な忙しさを体験すると自分自身でメニューを考えてみようなんて気は失せるかもしれませんが、自分でオリジナルのメニューを考えることができない限りおそらく一生雇われのままかもしれません。
メニューを考えるというのは、2つのパートに分けられます。
1つ目はどんな料理を作るか。どの食材をどれだけ使って、調味料は何にするか、盛付けをどうするか、などです。
2つ目はネーミング。結局おいしくなくては継続して食べてもらえないでしょうけど、ネーミングも非常に重要な部分です。
３．仕入ルート
料理は食材がないと作れません。いい食材を確保できることも料理人としてのスキル向上と言ってもいいでしょう。産地で生産者とつながる。大量購入が可能な卸業者さんと取引関係を持つ。築地で目利き力を付ける。いずれも重要な仕入れルート確保スキルですね。
４．集客力をつける
そして何よりも最後はこのお客様です。あなたの料理を食べたい。こう言ってもらえないとお料理を提供することができません。チェーン店に行けばいいや。安くそれなりの料理が食べれるし。
そう思われるか、多くのお金を払ってでも、スケジュールを調整してでも食べたい。そう思ってもらえるかで、料理人としてのランクは全く異なるものになってくるでしょう。忘れてはならないのが、チェーン店でも料理を作っている人はいるということです。（そのうち完全機械化されるかもしれませんが）
雇われの料理人はどうしても忙しさのあまり１のみに集中しがちです。２はもちろんのこと３や４なんて考える暇もないかもしれません。
しかし、自分でメニューを考え、仕入れを行い、集客をして料理を振る舞う。これができるようにならないと料理人として成長したと言えないのではないでしょうか。
恐らく最初は様々な恥をかくかもしれません。メニュー名から料理をイメージしてもらえなかったり、仕入れさせてもらえなかったり、納得する味を出せなかったり、そもそもお客さんがいなかったり・・・
フレンチやイタリアンのシェフやよく留学しますよね。言葉もあまり通じないところに飛び込んで行くわけです。もう恥どころではないでしょう。そういった意味では日本にいるよりは、海外に行った方が成長は早いかもしれません。
つまり厳しい環境に自分の身を置くと、成長スピードが速まるということですね。そういう意味では以前紹介した出張料理などもかなり厳しい環境に身を置くことになります。完全アウェーな環境で料理をするわけですから。
料理人にとって人工知能（AI）は脅威か
料理人は人口知能（AI）や機会、ロボットに置き換えられる。そんな話、時々ありますね。これは料理人に限らず、いろいろな職業で言われていることです。
こんな記事もだいぶ話題になりましたよね。自分の職業入ってる？なんて確認した人もいるかもしれません。
では、料理人はどうでしょうか？
その前に少し範囲を広げて、飲食業とすると、結構置き換えられてしまいそうな職業はあるかもしれません。先ほどの記事にも、レジ係、というのが出てました。また飲食業でのホールスタッフは、食べ物を運ぶ、という部分は特にロボットに置き換えられる可能性はありそうです。飲食業界に限らずですが、よく人材不足がニュースになってますし。。
こういったファーストフード店は調理含めてロボットに置き換えられそうです。レシピは決まっていますし、食材の標準化がすすめられているでしょうから。スマイル0円がなくなる日も・・・既にアメリカではその試みが始まっているようです。
AIが作るレシピなんてのもあります。
さて、では、料理人、シェフはどうでしょうか。こんな記事がありました。
850万円。。ちょっとまだ庶民には届かない値段ですが、機会が料理を作るようになる日はそう遠くないかもしれません。登録しておいた好みを反映したレシピなんてのはすぐにできそうです。
では、全ての料理人、お料理が機械によって作られるようになるのでしょうか。料理人にとっては、いわゆる二極化みたいのが進むものと思われます。”本当の技術”を持った料理人は機械には置き換えられないでしょう。ここでいう”本能の技術”というのは、調理以外も含みます。
料理を食べたいと思う理由にはいくつかあると思います。
単純に味がおいしいから。こういったお料理は、すぐに機械に置き換えられてもおかしくないでしょうね。
一方で、下記のようなものもあります。
・食材が好き
・調理方法が好き
・食べ方、風習に興味がある
・作っている人（料理人）と話をしたい
・料理そのものが作り出す雰囲気を感じたい
・お店の雰囲気を使いたい（デートや接待など）
他にもあるかと思いますが、お料理を食べたい理由にはいろいろあります。特に雰囲気という部分から来るものに関しては、機械だと逆に壊れてしまうものもあるでしょう。当然料理人と話をしたいというのは機械にはできません。
後は、食材の見極めみたいなものが必要なものもありますね。水揚げしたばかりの魚を見て、どう調理するか、というようなことは人の判断が入るかもしれません。でも、これもデータを蓄積すれば機械ができるようになるかもしれません。
となるとAI時代に生き残れる料理人は、話をしてみたいとか、雰囲気を作り出せるとか、そういった機械だと感じづらいエネルギーのようなものを持った人になってくるんでしょうか。いずれにせよ機械が進出してくることは間違いないようですね。
料理人の副業について（２）（出張料理人の求人情報あり）
料理人の副業の選択肢について前回考えてみました。
料理教室なんかは思い立ったら始めることができますが、一番苦労するのは集客部分です。料理教室のポータルサイトやクックパッドの料理教室に登録するというのが一番早い手かもしれません。
ただ、お料理教室はいろんな人がもう既にいろんな形でやっていますので、料理のジャンルや地域によって集客できるかできないかが変わってくるでしょう。以前聞いた話では、駅から非常に遠いにも関わらず、イタリア料理で、田舎料理ということで非常に珍しく、遠方からも（30分以上かけて）通ってくる生徒さんで予約は一杯という料理教室もありました。
やはり料理ジャンルのユニークさというのは非常に重要になってくるかと思います。そこでしか習えないということであれば、駅から遠くても、逆に駅から遠い方が何か魅力を感じたりしますからね。
逆に他にも多くあるようなジャンルだった場合は、駅から近くないと、、、価格もリーズナブルでないと・・・という感じでどんどんと価格下落圧力がかかるでしょう。また、そういった料理教室の場合生徒さんに熱心度が心配されます。どこでも習えるのであれば、安いのであれば、ということで、出席率にも影響が出てくるでしょう。
料理教室以外だとイベントなんかも副業としては稼ぎやすいと思います。ただ、この場合イベントに出店できることが条件になってきます。自分で出店しない場合は、求人があれば、ということになります。知り合いベースなのか、何か求人媒体を見るのか、というところですね。うまくいけば、体力的には大変ではありますが、1日に何百食作るようなイベントのお仕事があるかもしれません。ただ、そういう場合は信頼も必要になってくるので、すぐにというよりは、何回か実績を積み重ねる必要が出てくると思います。
ケータリング、出張シェフも思いったら始められますが、こちらも集客には苦労しそうです。出張料理人の求人もちらほらあるので、そちらに応募してみるのも手でしょうね。あとは、Facebookなんかで告知するのもいいと思います。顔が見えるのがFacebookですから、知らない人に作ってもらうより、知っている人に作ってもらう方が安心でしょう。
ただし、その場合ちょっとネックになってくるのが価格です。どうしても”知合い”という感覚が働いてしまい、実費で（食材費のみ）といった感じでほぼ手元に残らない形での依頼になってしまうことだってあるでしょう。
そうならないために出張シェフサービスなんかに登録してしまうのも手かもしれません。ただ、ゆくゆく独立して、自分の名前でやっていきたい、集客したい、ということであれば、最初に知り合いを利益度外視で顧客にしておき、それを実績として、後々きちんとした価格で受注をしていく、というのも手です。
参考までに出張料理人の求人情報を下記に少しだけ。
出張シェフサービスをやっているPRIME CHEFの応募ページです。
こちらも出張シェフサービス、レンタルシェフの応募ページ。
レンタルシェフは確認ができなかったのですが、プライムシェフとマイシェフは登録制のようです。こういった出張シェフサービスに登録する時のメリットとデメリットとしては、
【メリット】
１．集客してもらえる。
２．実務経験を積める
３．顧客像がわかる
４．運営側からの支援
になるでしょう。特に２と３は独立時の参考にもなるので、非常に意義があると思います。４は顧客対応だったり、保険だったり、研修だったりします。
【デメリット】
１．手数料を取られる
２．運営側の意向に従う必要がある
１はメリットとのバランスにはなってくるかと思います。
２は独立心が高い人は厳しいかもしれません。顧客と直接連絡を取るのがNGであったり、良かれと思ってやったサービスが、運営側としてはNGだったりとすることもあるでしょう。
あとは、既に個人で出張料理人として活動している人のアシスタントとしてやってみるというのもいいでしょう。
どの方法を取るにしても、とにかく最初のうちはどれだけ現場に出れるか、ということを最重要視した方がいいです。出張シェフサービスのメリットのところにも書きましたが、実務経験を積めることと、顧客像がわかることは非常に意義の大きいことだと思われますので。
料理人が独立する前に学んでおいた方がいいこと（2）
料理人が独立する前に学んでおいた方がいいことの2回目です。
2回目におススメしたいのが、料理関係の職業が結構幅広いということです。どうしてもお店を開くことだけが、料理人にとっての目標となってしまったり、お店を開けないから、料理関係の他の仕事をする、という上下関係を作り出してしまうことが多いかもしれません。
しかし、お料理に関する仕事というのは実はかなり幅広く、その奥も深いものです。そして提供側にいるとわかりづらいかもしれませんが、顧客側からすると、決してお店だけが興味の対象ではありません。
お料理、食というのは誰しも毎日関わることです。毎日食べずに生きている人はほぼいないでしょう。となると、毎日何かしら食というものに関わっているということです。そうなると、その職における、知識、技術、経験、ネットワークというものは、どこかで誰かが求めているものだと言ってもいいでしょう。
そう考えると、お店以外での働き方にも価値が出てくる、ということがわかりやすいかと思います。
ここに掲載されているだけでもかなりの数の資格があります。
掲載はされていませんが、お料理教室だって確実に需要がありますよね。
ただ、一方で、これだけいろんな資格があるということは、ある意味乱立しているとも言えます。本当に価値があるのか、という疑問を持たれることだってあるでしょう。
そんな時に、どういったスキル、資格を身に付けるか、というのは非常に重要なことになってきます。資格を取れば働ける、というのは安易な考え方になるのかもしれないのです。今や弁護士であっても資格だけでは食べていけないなんてことも言われています。そうなると、たとえ合格率が低い難関の資格を取ったとしても、決して安泰とは言えないでしょう。
ではどんなスキル、資格を取ればいいでしょうか。
優先すべきは、稼げるか、といったことよりも、自分が本当に興味がもてるものかどうか、ということでしょうね。興味があればあるほど、資格を取ろうと、取るまいと、知識、経験を積んでいくことになりますから。
そして、もう一つのポイントとしては、料理以外のことを身に付けておくと役に立つ、ということです。もしくは料理以外とまではいきませんが、お料理もできて、かつソムリエ、利き酒師、といった形です。
要は、料理しかできない人、というのはリスクが高いということです。なぜなら、世の中料理人はかなりの数いますし、顧客としても、単純に舌がおいしいと感じるものであれば、極端な話コンビニでもいいわけです。
添加物などの問題もありますが、コンビニで売られている食品は正直おいしいです。単純においしいものを食べたい、ということであればわざわざ料理人に作ってもらわなくても、食べれる時代です。化学調味料かもしれませんが、スーパーで売られているうまみ調味料を使えばおいしい料理ができますし、インスタント食品だっておいしいですし、デパ地下の惣菜コーナーは行くだけでお腹一杯になりそうなくらいに、おいしそうなものがたくさん売られています。
単純においしいものを食べたいという時に料理人にわざわざ作ってもらうには理由が必要な時代になっているのかもしれません。
例えばアナウンサーが料理人になったら、どうでしょうか。しゃべれる料理人ということで受けるかもしれません。
例えば、ピアニストが料理人になったらどうでしょうか。音楽も一緒に聞かせてくれる料理人ということで受けるかもしれません。
例えば、トラック運転手が料理人になったらどうでしょうか。全国どこでも来てくれる出張料理人として受けるかもしれません。
例えば、着付けの先生が料理人になったらどうでしょうか。和服で食べれるお料理教室が人気になるかもしれません。
例えば、幼稚園の先生が料理人になったらどうでしょうか。小さい子供向けのお料理教室が人気になるかもしれません。
例えば、エンジニアが料理人になったらどうでしょうか。技術的なことを話しながらおいしい料理を食べれるお店として繁盛するかもしれません。
例えば消防士が料理人になったらどうでしょうか。緊急時もおいしく食べれる食料品の開発の依頼が食品メーカーから来るかもしれません。
タクシーの運転手が料理人になったらどうでしょうか。深夜のタクシーでうまいご飯が食べれる、なんてこともできるかもしれません。
既に書いたように、食事というのは毎日全員が関わることなんです。どんな職業と掛け合わせても何か発展があるような気がしませんか？
要は幅の広さというか、料理だけじゃない何かを持っていることが逆に料理人としての可能性を広げるということになるのではないかと思うのです。
料理人の副業について
料理人に限らず最近副業というものがクローズアップされることがちょくちょくあるようです。少し前なら、会社の仕事以外の副業を持つことは、ある意味”悪い”ことのようなとらえ方もされていました。（法的に争うと、個人が勝つこともあるようです）
しかし、最近では、積極的とまでは言わないものの、副業を認めようという動きも出てきているのも事実です。会社の給料が上がらないとか、自由な働き方を認めようとか理由は様々です。
では料理人はどうでしょうか。
料理人の副業といった場合に前提となっているのは、お店で働く料理人ということです。いわゆる雇われの料理人にとって副業となるのはどんなことでしょう。
◆料理教室
自宅を使うことができれば、すぐにでも始められます。集客どうするかというのはありますが、お店で料理をしているわけですから、料理に関しては新しいスキルは不要でしょう。ただ、それを人に伝える、ということに関しては別のスキルが必要になるかもしれません。
厨房で黙って入ってきた料理だけを作っていればいいというのとは異なり、お客さん（この場合は生徒）と話をしなくてはなりません。
お料理の仕方、どうしてそういった調理方法をするのか、調理や盛付ける時の注意点、合わせるお酒としては何がいいかなど、生徒からはたくさんの質問が飛ぶかもしれません。それらをどう扱うか、ということが料理教室の先生をする場合には必要になります。
もし例えば、男の料理人で、奥さんがいらっしゃったりしたら、奥さんにそういった部分での、いわゆるナビゲーター部分をやってもらうのもいいかもしれません。
お店がお休みの日に行えるまさに副業ですね。
◆他のお店でバイト
副業というか掛け持ちですね。
今勤務しているお店以外のお店で助っ人として働くパターンです。単純に人手た不足している、というニーズの場合はそれほど大きな収入は見込めないでしょうけど、もう少し踏み込んだ働き方、メニューを考えるとか、バイト店員の指導とかまでいければ、といった感じです。
◆イベントでの料理
最近肉フェスとか、いろんな食系のフェスがありますね。ああいいった時に一時的にお手伝いをする形です。3日間イベント会場で1,000人分の焼きそばを焼きました。みたいな感じですね。
◆ケータリング、出張シェフ
料理教室の先生と一緒でこれも集客どうするの、というのがありますが、個人でケータリングや出張シェフを行うというのも副業として考えられます。最初は知り合いベースで少人数から初めて、慣れてきたら道具も少し出張用に揃えたりといった感じで徐々に自分のペースでサービス拡大をすることもできそうです。
◆食品プロデュース
これはかなりハードルは高いですが、自分で考案した食品、メニュー、レシピを売り込むことができれば、副業としてはかなり有望でしょう。これまで挙げてきたものは全て自分の労働力の切り売りですが、この食品プロデュースの場合は権利収入的になります。自分で考えたものをどうやって売り込むのか、といった課題はありますが、こういった観点で考えておくことは独立に向けても無駄にはならないでしょう。
料理人が独立する前に学んでおいた方がいいこと（１）
料理人としてのマイルストーンで一番大きいのはやはり自分の店舗をオープンすることでしょう。一国一城の城主になって全てを自分の裁量で。これは料理人冥利に尽きますね。
しかし、逆に自分でやることも、雇われていた時に比べて格段に増えます。そしてそれらは独立前に学んでおくべきことだったのかもしれませんが、お店の現場とは猛烈に忙しい場所のため、なかなかそういったところまで手が回らずに、独立をしてしまう人も多いかもしれません。
そういったことについていくつか考察していきます。
まずはお料理関係のことからいくと、料理メニューの立案が挙げられます。
もちろんそれなりに店舗内での地位が上がってくると、メニュー考案、メニュー企画をすることはあると思います。しかし、これは、あくまでその店舗にいるという前提で行う行為です。
自分のお店のコンセプト、顧客層、予算を踏まえて自分だけで作り上げるというのはまた異なってきます。また、雇われている間であれば、注文がなければ差し替えればOKといった発想になりますが、独立後はそれはコストにもろ響いてきます。そうなると、メニューとして継続するのか、しないのか、ということを判断しなくてはなりません。
大事なのは、こういったことを独立前から想定しているか、ということです。どれくらいのコストをかけて食材を仕入れ、そしてそのメニューが顧客にどういった評価を受けているか。
単に与えられたレシピを見て作っているだけ、与えられた仕事をしているだけ、だと独立してから苦労することになります。メニューがヒットすればいいですが、ヒットしないことの方が多いでしょう。
自分の考えた料理、メニューがどれくらい評価されているのか、ということをどれだけ把握しているのか、ということが重要になってきますね。そういう意味ではカウンターのお店というのは比較的お客様からの反応がわかりやすいと言えるかもしれません。ホールと厨房が完全に分かれているようなお店だと、反応はわからないまま、仕事をこなすだけになってしまいますね。
あと独立したら経営者なので、コスト感も重要です。
料理人にはどうして様々な呼び方があるのか
料理人にはどうして様々な呼び方あるのでしょうか？
ちょっとリストアップしてみるだけでも、、、、
シェフ、調理師、コック、板前、料理番など様々な呼び方がありますね。それぞれがどう違うのかちょっと考えてみると、、、
カタカナと漢字で分けられます。
＜カタカナ系＞
シェフ、コック
＜漢字系＞
調理師、板前、料理番
要は洋食と和食ですね。
そして料理人は役割に応じて名前が替わる様です。
＜洋食というかフレンチ＞
シェフ、スー・シェフ、シェフ・ド・パルティなどなど。そもそもシェフというのは英語で言うところのチーフ、chiefです。パルティは部門だからパートかな。パティシエはお菓子担当者の呼び名で、ソムリエも同じです。さらに見習いはアプランティ。
＜和食＞
和食だとシェフに当たるのが料理長。板長って呼ばれることもありますね。もっとそれらしく言うと花板。あまり聞かないか。
その他だと立板、煮方とかありますが、あまり聞きません。
＜中華＞
シェフにあたるのが厨師長。なんかっぽいですね（笑）
＜イタリアン＞
シェフ、料理長はカポクオーコだそうです。パスタイオいうのがあって、パスタ職人だそうです。さすがイタリアンですね。
さて、こうやって見てみると、料理のジャンルごとに呼び名があるのと、役職、役割で呼び方が若干異なるといった感じ。
最近は職業としての料理人を扱ったコンテンツ（TV番組やマンガ）がたくさんあって、単語によってもイメージが違うような気もします。ざっくりと分けるとこんな感じでしょうか。あくまで私見ですからね（笑）
コックさん、板前さんと言うと、なんだか若手っぽい。
シェフ、料理長というとかなり経験を積んでいるイメージ。料理番は天皇の料理番といういい方をすることからすると、もう少し左側にいるのかもしれませんね。
