料理人が独立する前に学んでおいた方がいいこと（１）

料理人としてのマイルストーンで一番大きいのはやはり自分の店舗をオープンすることでしょう。一国一城の城主になって全てを自分の裁量で。これは料理人冥利に尽きますね。

しかし、逆に自分でやることも、雇われていた時に比べて格段に増えます。そしてそれらは独立前に学んでおくべきことだったのかもしれませんが、お店の現場とは猛烈に忙しい場所のため、なかなかそういったところまで手が回らずに、独立をしてしまう人も多いかもしれません。

そういったことについていくつか考察していきます。

まずはお料理関係のことからいくと、料理メニューの立案が挙げられます。

もちろんそれなりに店舗内での地位が上がってくると、メニュー考案、メニュー企画をすることはあると思います。しかし、これは、あくまでその店舗にいるという前提で行う行為です。

自分のお店のコンセプト、顧客層、予算を踏まえて自分だけで作り上げるというのはまた異なってきます。また、雇われている間であれば、注文がなければ差し替えればOKといった発想になりますが、独立後はそれはコストにもろ響いてきます。そうなると、メニューとして継続するのか、しないのか、ということを判断しなくてはなりません。

大事なのは、こういったことを独立前から想定しているか、ということです。どれくらいのコストをかけて食材を仕入れ、そしてそのメニューが顧客にどういった評価を受けているか。

単に与えられたレシピを見て作っているだけ、与えられた仕事をしているだけ、だと独立してから苦労することになります。メニューがヒットすればいいですが、ヒットしないことの方が多いでしょう。

自分の考えた料理、メニューがどれくらい評価されているのか、ということをどれだけ把握しているのか、ということが重要になってきますね。そういう意味ではカウンターのお店というのは比較的お客様からの反応がわかりやすいと言えるかもしれません。ホールと厨房が完全に分かれているようなお店だと、反応はわからないまま、仕事をこなすだけになってしまいますね。

あと独立したら経営者なので、コスト感も重要です。